Картофельная болезнь – это часто встречающуюся заболевание хлеба и хлебобулочных изделий.Почему болезнь хлеба называется «картофельной болезнью»?

Картофельная болезнь также имеет название и «тягучая» болезнь. Споры (картофельной) палочки В. Mesentericus распространяются и в клубнях картофеля – отсюда и название. Также их часто можно встретить в молоке и муке.

Вызывается спорами картофельной (Bacillus mesentericus) и сенной (Bacillus subtilis)) палочки. В отличие от других бактерий, возбудители картофельной болезни в форме споры проявляют устойчивость к повышенным температурами не погибают при выпечке хлеба (свыше 100 °С). В теплое время года заражение хлеба картофельной болезнью является большой проблемой для многих хлебопекарных предприятий.

Комфортнее всего картофельная палочка чувствует себя в обычном хлебе. В ржаной продукции с высокой кислотностью картофельная палочка не развивается, также как и в сдобных изделиях, например, тортах и пирожных. Ее сложно обнаружить в хлебобулочных изделиях с низкой влажностью: в сушках, сухарях. В мелких хлебобулочных изделиях она почти не встречается. Стоит понимать, что взрывной рост бактерий может спровоцировать высокая температура окружающей среды.

Соответственно группа риска – белый хлеб, купленный летом, в жару. Мука второго сорта, содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов.

Быстрому развитию картофельной болезни хлеба также способствуют:

  •   низкая кислотность продукта (рН 5-10);
  •   повышенная влажность хлеба;
  •   высокая температура хранения (до 30-40оС);
  •   большая масса готовых хлебных изделий (буханки, караваи, батоны и т.п.).

Опасна ли картофельная болезнь для человека?

Считается, что картофельная палочка не является патогенной для человека, а значит употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи считается неопасным и допустимым. Понять, что с хлебом явно что-то не так, очень просто. Во-первых, он будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов.

Вам, как потребителю, необходимо знать:

  1. Наиболее благоприятное время года для развития картофельной болезни в хлебе и хлебобулочных изделиях – лето.
  2. Заболеванию картофельной болезнью наиболее подвержена хлебобулочная продукция из муки высших сортов. Включайте в рацион питания в жаркий период года хлеб из муки грубого помола, который наименее подвержен поражению картофельной болезнью, сухарные и бараночные изделия.
  3. Быстрому росту картофельной палочки способствует совместное хранение хлеба белых и черных сортов.
  4. Не рекомендуется хранить хлеб длительно и в упаковке из полиэтиленовых материалов.
  5. Рекомендуется систематическая обработка хлебниц, досок и ножей 3% раствором уксуса.
  6. Зараженный картофельной болезнью хлеб ни в коем случае нельзя использовать для вторичной переработки (добавление в фарш, приготовление сухарей и т.д.).
  7. Чтобы не рисковать, лучше белый хлеб не покупать впрок.
  8. Покупайте хлеб и булочные изделия в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции

Провести лабораторные испытания хлеба и хлебобулочных изделий с целью выявления картофельной болезни хлеба можно в Испытательном центре ВК филиала АО «НаЦЭкС». В сентябре ИЦ успешно прошёл процедуру актуализации по данным показателем и приглашает к сотрудничеству всех заинтересованных лиц.

Наш адрес: г. Усть-Каменогорск, ул. Казахстан, 5 офис 220
Заместитель начальника ИЦ ВК ф АО «НаЦЭкС»
Снегирев А.В.