Азық-түлік өнімдері микроорганизмдердің алуан түрлілігімен ерекшеленеді және патогендік микрофлораның дамуына қолайлы орта болып табылады. Көптеген оппортунистік микроорганизмдер сақтау кезінде тағам сапасының нашарлауына әкеледі.
Тамақ арқылы адамға әртүрлі жұқпалы аурулардың қоздырғыштары – сальмонеллез, дизентерия, бруцеллез, тырысқақ, күйдіргі, листериоз және т.б.
Адамның токсиндік инфекциялармен, оппортунистік микроорганизмдермен зақымдануы ластанған тамақ өнімдерін тұтыну арқылы болады. Микробтардың көзі: құрал-жабдықтар, персонал, көмекші материалдар, су, ауа болуы мүмкін. Тамақ өнімдерінің патогенді микроорганизмдермен ластануының негізгі факторлары:
- жануар және өсімдік текті өнімдердің ластану белгілерінің айқын болуы;
- санитарлық-гигиеналық талаптарға сай келмейтін шикізатты пайдалану;
- шикізатты дайындау және тасымалдау кезінде санитарлық-гигиеналық нормалар мен ережелерді сақтамау; тамақ өнімдерін өндіруде, сақтауда және тасымалдауда.
«ҰлтССО» АҚ Талдықорған филиалының зертханасында тағам өнімдерін келесі микроорганизмдердің болуына тексеруге болады:
- мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдердің (МАФАнМ) саны;
- ішек таяқшасы тобындағы бактериялар (ІТТБ);
- патогенді микроорганизмдер, соның ішінде. сальмонеллалар;
- сульфитті қалпына келтіретін клостридиялар;
- ашытқы және зең;
- Listeria monocytogenes;
- Протей және т.б.
Қорытындылай келе, тамақтан улану ең қауіпті кең таралған қауіп екенін атап өтуге болады. Сондықтан азық-түлік қауіпсіздігінің сапасын бағалау кезінде жоғарыда аталған микроорганизмдердің болуына микробиологиялық зерттеулер жүргізу қажет.