Среди огромного множества пищевых продуктов, доступных современному человеку, есть продукт, обладающий исключительной питательной ценностью. Речь идёт о молоке, уникальном продукте, созданном самой природой и изначально пригодном для питания человека от его рождения и до глубокой старости. Однако считается, что две трети мирового населения не переносят лактозу, и как следствие имеют проблему с пищеварением. Таким образом, в последние годы, спрос на безлактозные продукты значительно вырос. И на этом растущем рынке пытаются занять свое место как новые, так и утвердившиеся производители.
Лактоза. Структурная химическая формула.
Лактоза играет важную роль в формировании органолептических показателей многих молочных продуктов. Она является основным питательным субстратом для молочнокислых микроорганизмов, которые сбраживают ее главным образом до молочной кислоты, придающей характерный вкус кисломолочным продуктам, сырам и другим ферментированным продуктам.
По содержанию лактозы можно косвенно судить о качестве и безопасности молока, поступающего на предприятия. Однако содержание лактозы в молоке в нашей стране не нормируется: в ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», а также стандарте на молоко сырое ГОСТ 31449–2013 норматив по массовой доле лактозы отсутствует. Состав молока-сырья в настоящее время контролируют только по содержанию жира и белка, хотя массовая доля лактозы в молоке более высока и не менее показательна с точки зрения оценки его качества и безопасности. Кроме того, присутствие достаточного количества лактозы можно расценивать как важный фактор сыропригодности молока.
Но взлет продаж обусловлен не только потребителями, не переносящими лактозу. Благодаря смещению диетических предпочтений и тренду на здоровый образ жизни многие выбирают безлактозные продукты, поскольку они воспринимаются как более полезные. Например, в Финляндии непереносимость лактозы относительно низка, но в стране действует развитый рынок безлактозных продуктов премиум-качества, известных своей пользой для здоровья. Росту сегмента безлактозных продуктов также способствуют технические разработки в отрасли.
Поговорим о пользе лактозы для организма:
1) Лактоза – это высокоэнергетический элемент и это распространяется на все продукты питания, в которых она содержится.
2) Она заметно укрепляет иммунитет организма.
3) Употребление продуктов, содержащих лактозу, является профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний.
4) Ещё издревле в народе отмечалось положительное воздействие лактозы на нервную систему. Употребление стакана тёплого молока перед сном рекомендуется, как средство борьбы с бессонницей.
5) Лактоза нормализует обмен кальция и помогает кишечнику усваивать витамины В и С.
В целом все специалисты склоняются к мнению, что молочные продукты весьма полезны для организма человека, только за исключением случаев индивидуальной непереносимости лактозы.
Вред лактозы:
Непереносимость молока – это следствие нарушения работы фермента лактаза, который перестаёт расщеплять лактозу должным образом. Нерасщеплённая лактоза не усваивается человеческим организмом, что может вызвать ряд проблем со здоровьем:
1) Лактоза накапливается в кишечнике, что вызывает диарею, метеоризм, неконтролируемое выделение газов и вздутие живота.
2) Накопление в кишечники лактозы становится средой для размножения патогенных бактерий.
3) В некоторых случаях стенки кишечника слишком быстро усваивают лактозу – это вызывает выделение токсинов. Эти токсины способны вызвать отравление организма, что по симптомам напоминает пищевую аллергию.
Постоянное совершенствование производства ферментов, расщепляющих лактозу, помогло улучшить качество и ассортимент безлактозных молочных продуктов. С тех пор как молодые и крупные компании всерьез отреагировали на изменение тенденций в молочной отрасли, потребители теперь могут найти любой молочный продукт без лактозы: от молока и йогурта до сливочного масла, мороженого и сыра.
Таким образом, так как каждый новый молочный продукт на рынке может стать безлактозным и это становится все популярнее в нашем регионе и стране в целом, имеет смысл уделить серьезное внимание оценке качества и содержанию фермента данного продукта.
Специалист 1 категории
испытательного центра Костанайского филиала АО «НаЦЭкС»
Высоцкая Н.В.