Национальный центр экспертизы и сертификации - Проводим расчет калорийности готовых блюд
Поделись ссылкой

Информирован - Вооружён!

Проводим расчет калорийности готовых блюд


Термин калории начали использовать во второй половине XIX века. Предложил название «calor» для обозначения теплоты сгорания французский термохимик Фавру Зильберман. В этом же веке в 90-х годах биохимик Вильбур Этуотер «разложил» продукты питания на углеводы, жиры, белки (БЖУ). Каждая пищевая группа после этого стала измеряться в энергоценности.


Определение химического состава и калорийности блюд или отдельных рационов питания пищи проводится в организованных коллективах в плановом порядке санэпидстанциями всех категорий, а также в тех случаях, когда имеется подозрение на неполноту вложения сырья или отклонения от выхода блюда, предусмотренной меню-раскладкой. Частота планового контроля определяется по возможности санэпидстанцией, но не должна быть реже 1 раза в квартал.


Для расчета химического состава готовых блюд, отдельных приемов пищи и суточных рационов питания находят с помощью таблиц, приведенных в МУ №1-40/3805 «Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний". Если количества пищевых продуктов приведены в брутто, то их обязательно переводят в граммы нетто, пользуясь в указанной методике по размерам съедобной части пищевых продуктов. Данные по содержанию соответственно белков, жиров и углеводов суммируют.


В полученные величины химического состава блюда, отдельного приема пищи или рациона питания вносят поправку на потерю основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки пищевых продуктов, которые составляют:

1) В смешанных рационах питания в среднем для белков-5%, жиров-12%, углеводов -9%, сухих веществ-9%.

2) Растительные пищевые продукты в среднем для белков-5%, жиров-6%, углеводов-9%, сухих веществ-9%.

3) Животные пищевые продукты в среднем для белков-8%, жиров-25%, углеводов-9%, сухих веществ-9%.


Энергетическую ценность блюд, отдельных приемов или рационов питания определяют, умножая количества белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные: для белков-4 ккал/г, жиров-9 ккал/г, углеводов-4 ккал/г. Расчет энергетической ценности производят по формуле:

К=4*(Б-Б1)+9*(Ж-Ж1)+4*(У-У1), где

К – энергетическая ценность блюд, отдельного приема пищи или рациона питания, ккал;

Б, Ж, У – количество соответственно, белков, жиров и углеводов в блюде в отдельном приеме пищи или рационе питания, г;

Б1, Ж1, У1 – потери соответственно белков, жиров и углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания в процессе кулинарной обработке, г;

4, 9, 4 – коэффициенты энергетической ценности белков, жиров и углеводов, г.


Мы проводим расчет калорийности готовых блюд и приглашаем заинтересованных партнёров к взаимовыгодному сотрудничеству с нашей организацией.


Контакты: 070004, Республика Казахстан, ул. Усть-Каменогорск, ул. Казахстан, 5, офис 205, 220, е-mail: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. . Испытательный центр: +7 (723 2) 25 49 19, 29 33 01 (вн. 4119).

Наталья Сахарина,

специалист II категории Испытательного Центра

Восточно-Казахстанского филиала АО «НаЦЭкС»